Formazione sulle culture, i saperi e i sapori toscani

Lezione 2 - Ricettario toscano

La Garfagnana, incastonata tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco-emiliano, incanta lo sguardo col suo verde panorama. 
La Garfagnana, incastonata tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco-emiliano, incanta lo sguardo col suo verde panorama. 
La Garfagnana, incastonata tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco- emiliano, incanta lo sguardo col suo verde panorama.
La Garfagnana, incastonata tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco- emiliano, incanta lo sguardo col suo verde panorama.
Tra i piatti tipici di questo territorio la zuppa di fagioli e farro alla garfagnina. 
Tra i piatti tipici di questo territorio la zuppa di fagioli e farro alla garfagnina. 
Guarda il video
oppure clicca play per continuare l'ascolto
La tradizione culinaria caratterizzata da materie povere e genuine ha fatto diventare la Toscana il fiore all’occhiello della nostra nazione.
La tradizione culinaria caratterizzata da materie povere e genuine ha fatto diventare la Toscana il fiore all’occhiello della nostra nazione.
I piatti di recupero, che una volta erano fatti con gli avanzi del giorno prima, diventano pietanze di prima scelta.
I piatti di recupero, che una volta erano fatti con gli avanzi del giorno prima, diventano pietanze di prima scelta.
Guarda il video
oppure clicca play per continuare l'ascolto
I contadini hanno imparato dalla natura a scegliere per i loro piatti solo le migliori materie prime. 
I contadini hanno imparato dalla natura a scegliere per i loro piatti solo le migliori materie prime. 
Gli ingredienti sono tutti di prima scelta e provengono  dal territorio toscano, ad esempio il vino Chianti.
Gli ingredienti sono tutti di prima scelta e provengono dal territorio toscano, ad esempio il vino Chianti.
Guarda il video
oppure clicca play per continuare l'ascolto
Nella provincia di Lucca, verso la fine dell'inverno, le verdure di stagione erano impiegate per comporre un piatto saporito e corposo.
Nella provincia di Lucca, verso la fine dell'inverno, le verdure di stagione erano impiegate per comporre un piatto saporito e corposo.
Nella provincia di Lucca, verso la fine dell'inverno, le verdure di stagione erano impiegate per comporre un piatto saporito e corposo.
Nella provincia di Lucca, verso la fine dell'inverno, le verdure di stagione erano impiegate per comporre un piatto saporito e corposo.
Si tratta di una tra le ricette più rappresentative della tradizione toscana, la Garmugia.
Si tratta di una tra le ricette più rappresentative della tradizione toscana, la Garmugia.
Guarda il video
oppure clicca play per continuare l'ascolto
Il Mirtillino è un liquore prodotto solo con i mirtilli che crescono sull’Appennino Pistoiese.
Il Mirtillino è un liquore prodotto solo con i mirtilli che crescono sull’Appennino Pistoiese.
Il Mirtillino è un liquore prodotto solo con i mirtilli che crescono sull’Appennino Pistoiese.
Il Mirtillino è un liquore prodotto solo con i mirtilli che crescono sull’Appennino Pistoiese.
Il Mirtillino è un liquore prodotto solo con i mirtilli che crescono sull’Appennino Pistoiese.
Il Mirtillino è un liquore prodotto solo con i mirtilli che crescono sull’Appennino Pistoiese.
Guarda il video
oppure clicca play per continuare l'ascolto
La Cinta senese è la razza capostipite di tutti i maiali della Toscana.
La Cinta senese è la razza capostipite di tutti i maiali della Toscana.
Già allevata da Etruschi e Romani, era molto diffusa in ambiente contadino nel Medioevo.
Già allevata da Etruschi e Romani, era molto diffusa in ambiente contadino nel Medioevo.
La Cinta senese prende il nome dalla caratteristica fascia bianca attorno al torace.
La Cinta senese prende il nome dalla caratteristica fascia bianca attorno al torace.
La Cinta senese prende il nome dalla caratteristica fascia bianca attorno al torace.
La Cinta senese prende il nome dalla caratteristica fascia bianca attorno al torace.
I fagioli di Sorana sono diversi rispetto ai fagioli cannellini in quanto privi di buccia.
I fagioli di Sorana sono diversi rispetto ai fagioli cannellini in quanto privi di buccia.
Salsiccia e fagioli rappresentano uno dei piatti toscani più diffusi e graditi in tutto il mondo
Salsiccia e fagioli rappresentano uno dei piatti toscani più diffusi e graditi in tutto il mondo
Guarda il video
oppure clicca play per continuare l'ascolto
I cacciatori si dedicano a studiare l’ambiente e a conoscere le varie specie animali al fine di proteggere l’ecosistema.
I cacciatori si dedicano a studiare l’ambiente e a conoscere le varie specie animali al fine di proteggere l’ecosistema.
I cacciatori si dedicano a studiare l’ambiente e a conoscere le varie specie animali al fine di proteggere l’ecosistema.
I cacciatori si dedicano a studiare l’ambiente e a conoscere le varie specie animali al fine di proteggere l’ecosistema.
La caccia al daino in Toscana è detta caccia dall’altana. Per questa tecnica, l’assenza di rumori e il mimetismo sono fondamentali.
La caccia al daino in Toscana è detta caccia dall’altana. Per questa tecnica, l’assenza di rumori e il mimetismo sono fondamentali.
Guarda il video
oppure clicca play per continuare l'ascolto
Gli insediamenti rurali, in passato fonte di lavoro, caratterizzano oggi la campagna toscana.
Gli insediamenti rurali, in passato fonte di lavoro, caratterizzano oggi la campagna toscana.
Le case coloniche costituiscono uno degli elementi che contraddistinguono il paesaggio toscano.
Le case coloniche costituiscono uno degli elementi che contraddistinguono il paesaggio toscano.
Allevare gli animali e coltivare piccoli appezzamenti sono attività tornate di moda fra i giovani che cercano di recuperare le proprie origini.
Allevare gli animali e coltivare piccoli appezzamenti sono attività tornate di moda fra i giovani che cercano di recuperare le proprie origini.
Guarda il video
oppure clicca play per continuare l'ascolto
Viareggio, nella riviera della Versilia, è la patria del carnevale toscano.
Viareggio, nella riviera della Versilia, è la patria del carnevale toscano.
Viareggio, nella riviera della Versilia, è la patria del carnevale toscano.
Viareggio, nella riviera della Versilia, è la patria del carnevale toscano.
I coltellacci sono un frutto di mare con il quale si prepara un primo piatto delizioso.
I coltellacci sono un frutto di mare con il quale si prepara un primo piatto delizioso.
Spaghetti ai coltellacci. <br>
Spaghetti ai coltellacci.
Scarica la ricetta
A Firenze ci sono abitudini che si tramandano da generazioni.<br>
Modi di dire o di fare assolutamente peculiari.
A Firenze ci sono abitudini che si tramandano da generazioni.
Modi di dire o di fare assolutamente peculiari.
A Firenze ci sono abitudini che si tramandano da generazioni.<br>
Modi di dire o di fare assolutamente peculiari.
A Firenze ci sono abitudini che si tramandano da generazioni.
Modi di dire o di fare assolutamente peculiari.
Il Baccalà alla fiorentina era il piatto tipico del venerdì.
Il Baccalà alla fiorentina era il piatto tipico del venerdì.
Il Baccalà alla fiorentina era il piatto tipico del venerdì.<br>
Il Baccalà alla fiorentina era il piatto tipico del venerdì.
Scarica la ricetta
Il prezioso marmo di Carrara era conosciuto da tutti già in epoca romana.
Il prezioso marmo di Carrara era conosciuto da tutti già in epoca romana.
Ma non è il solo motivo per cui la zona e la città meritano di essere ricordate.
Ma non è il solo motivo per cui la zona e la città meritano di essere ricordate.
Carrara è famosa anche per la sua cucina a base di pesce.
Carrara è famosa anche per la sua cucina a base di pesce.
Carrara è famosa anche per la sua cucina a base di pesce.
Carrara è famosa anche per la sua cucina a base di pesce.
Caciucco alla Carrarina.<br>
Caciucco alla Carrarina.
Scarica la ricetta
Il Cacciucco alla livornese è il principe della tavola a Livorno.
Il Cacciucco alla livornese è il principe della tavola a Livorno.
Livorno, tra tutte le città toscane, è ritenuta la più giovane.
Livorno, tra tutte le città toscane, è ritenuta la più giovane.
Livorno, tra tutte le città toscane, è ritenuta la più giovane.
Livorno, tra tutte le città toscane, è ritenuta la più giovane.
Livorno è famosa, tra le altre cose, per aver dato i natali a toscani illustri.
Livorno è famosa, tra le altre cose, per aver dato i natali a toscani illustri.
Livorno è famosa, tra le altre cose, per aver dato i natali a toscani illustri.
Livorno è famosa, tra le altre cose, per aver dato i natali a toscani illustri.
Livorno è famosa, tra le altre cose, per aver dato i natali a toscani illustri.
Livorno è famosa, tra le altre cose, per aver dato i natali a toscani illustri.
Livorno è famosa, tra le altre cose, per aver dato i natali a toscani illustri.
Livorno è famosa, tra le altre cose, per aver dato i natali a toscani illustri.
Cacciuccio alla Livornese<br>
Cacciuccio alla Livornese
Scarica la ricetta
Il cacciucco alla maniera viareggina vuole recuperare lo spirito originario di questo piatto, utilizzando pesci meno noti e meno costosi.
Il cacciucco alla maniera viareggina vuole recuperare lo spirito originario di questo piatto, utilizzando pesci meno noti e meno costosi.
Il cacciucco alla maniera viareggina vuole recuperare lo spirito originario di questo piatto, utilizzando pesci meno noti e meno costosi.
Il cacciucco alla maniera viareggina vuole recuperare lo spirito originario di questo piatto, utilizzando pesci meno noti e meno costosi.
Anche se “povere”, le materie scelte sono sempre le migliori.
Anche se “povere”, le materie scelte sono sempre le migliori.
Anche se “povere”, le materie scelte sono sempre le migliori.
Anche se “povere”, le materie scelte sono sempre le migliori.
Caciucco alla Viareggina<br>
Caciucco alla Viareggina
Scarica la ricetta
In Versilia troviamo moltissime strutture turistiche ben organizzate.
In Versilia troviamo moltissime strutture turistiche ben organizzate.
In Versilia troviamo moltissime strutture turistiche ben organizzate.
In Versilia troviamo moltissime strutture turistiche ben organizzate.
I ristoranti, trattorie e “capanne” sul mare sono capaci di soddisfare ogni esigenza.
I ristoranti, trattorie e “capanne” sul mare sono capaci di soddisfare ogni esigenza.
I ristoranti, trattorie e “capanne” sul mare sono capaci di soddisfare ogni esigenza.
I ristoranti, trattorie e “capanne” sul mare sono capaci di soddisfare ogni esigenza.
Il servizio è impeccabile ed è possibile trovare una delle migliori fritture di pesce della costa italiana.
Il servizio è impeccabile ed è possibile trovare una delle migliori fritture di pesce della costa italiana.
Frittura "nostrana" (o di Paranza).<br>
Frittura "nostrana" (o di Paranza).
Scarica la ricetta
Scendendo di qualche chilometro verso sud incontriamo il paesaggio della Maremma.
Scendendo di qualche chilometro verso sud incontriamo il paesaggio della Maremma.
Qui vige il rispetto per l’ambiente, per la cultura e per le tradizioni.
Qui vige il rispetto per l’ambiente, per la cultura e per le tradizioni.
La Maremma comprende il Monte Amiata, ricco di storia e natura boschiva incontaminata e il promontorio dell'Argentario.
La Maremma comprende il Monte Amiata, ricco di storia e natura boschiva incontaminata e il promontorio dell'Argentario.
La Maremma comprende il Monte Amiata, ricco di storia e natura boschiva incontaminata e il promontorio dell'Argentario.
La Maremma comprende il Monte Amiata, ricco di storia e natura boschiva incontaminata e il promontorio dell'Argentario.
La città di Orbetello, al centro della riserva naturale della Laguna di Orbetello, è famosa per le raffinatissime tecniche di affumicatura del pesce.
La città di Orbetello, al centro della riserva naturale della Laguna di Orbetello, è famosa per le raffinatissime tecniche di affumicatura del pesce.
Questa è ancora una vera e propria arte nella quale si dilettano i pescatori.
Questa è ancora una vera e propria arte nella quale si dilettano i pescatori.
Furono gli spagnoli ad insegnare tali tecniche ai pescatori locali.
Furono gli spagnoli ad insegnare tali tecniche ai pescatori locali.
L'ombrina affumicata è un ottimo antipasto o condimento per la pasta.
L'ombrina affumicata è un ottimo antipasto o condimento per la pasta.
L'ombrina affumicata è un ottimo antipasto o condimento per la pasta.
L'ombrina affumicata è un ottimo antipasto o condimento per la pasta.
Il mare che bagna le coste toscane vanta innumerevoli e rinomate località balneari meritevoli del riconoscimento europeo delle “bandiere blu” per la limpidezza e la purezza delle acque marine.
Il mare che bagna le coste toscane vanta innumerevoli e rinomate località balneari meritevoli del riconoscimento europeo delle “bandiere blu” per la limpidezza e la purezza delle acque marine.
Il mare che bagna le coste toscane vanta innumerevoli e rinomate località balneari meritevoli del riconoscimento europeo delle “bandiere blu” per la limpidezza e la purezza delle acque marine.
Il mare che bagna le coste toscane vanta innumerevoli e rinomate località balneari meritevoli del riconoscimento europeo delle “bandiere blu” per la limpidezza e la purezza delle acque marine.
Il mare che bagna le coste toscane vanta innumerevoli e rinomate località balneari meritevoli del riconoscimento europeo delle “bandiere blu” per la limpidezza e la purezza delle acque marine.
Il mare che bagna le coste toscane vanta innumerevoli e rinomate località balneari meritevoli del riconoscimento europeo delle “bandiere blu” per la limpidezza e la purezza delle acque marine.
Involtini di pesce nero. <br>
Involtini di pesce nero.
Scarica la ricetta
Le cozze, o muscoli, sono frutti di mare abbastanza comuni.
Le cozze, o muscoli, sono frutti di mare abbastanza comuni.
Quelle che vengono preparate sulle coste toscane versiliesi sono una vera prelibatezza.
Quelle che vengono preparate sulle coste toscane versiliesi sono una vera prelibatezza.
La preparazione è complessa ma il risultato eccezionale renderà indelebile il ricordo di questa terra.<br><br>
Cozze ripiene.<br>
La preparazione è complessa ma il risultato eccezionale renderà indelebile il ricordo di questa terra.

Cozze ripiene.
Scarica la ricetta
In Maremma, ancora oggi, sono visibili i retaggi dell'invasione etrusca.
In Maremma, ancora oggi, sono visibili i retaggi dell'invasione etrusca.
Populonia, Vetulonia e Volterra furono le principali città etrusche.
Populonia, Vetulonia e Volterra furono le principali città etrusche.
Populonia, Vetulonia e Volterra furono le principali città etrusche.
Populonia, Vetulonia e Volterra furono le principali città etrusche.
Le popolazioni che abitavano questo territorio hanno attraversato momenti di estrema povertà, riuscendo a sopravvivere con pochissimo. Ne è un esempio l’Acquacotta.
Le popolazioni che abitavano questo territorio hanno attraversato momenti di estrema povertà, riuscendo a sopravvivere con pochissimo. Ne è un esempio l’Acquacotta.
L’origine di questo piatto risale agli Etruschi.
L’origine di questo piatto risale agli Etruschi.
La sua longevità risiede nella semplicità della preparazione e nella
facile reperibilità delle materie prime.
La sua longevità risiede nella semplicità della preparazione e nella facile reperibilità delle materie prime.
Il piatto si presenta in più varianti, originarie sia della zona maremmana che del Senese.
Il piatto si presenta in più varianti, originarie sia della zona maremmana che del Senese.
Il piatto si presenta in più varianti, originarie sia della zona maremmana che del Senese.
Il piatto si presenta in più varianti, originarie sia della zona maremmana che del Senese.
Per comprendere la genesi dell'Acquacotta bisogna immedesimarsi nei pastori e mandriani mentre percorrevano una terra aspra con pochi ingredienti a disposizione.
Per comprendere la genesi dell'Acquacotta bisogna immedesimarsi nei pastori e mandriani mentre percorrevano una terra aspra con pochi ingredienti a disposizione.
Per comprendere la genesi dell'Acquacotta bisogna immedesimarsi nei pastori e mandriani mentre percorrevano una terra aspra con pochi ingredienti a disposizione.
Per comprendere la genesi dell'Acquacotta bisogna immedesimarsi nei pastori e mandriani mentre percorrevano una terra aspra con pochi ingredienti a disposizione.
Per comprendere la genesi dell'Acquacotta bisogna immedesimarsi nei pastori e mandriani mentre percorrevano una terra aspra con pochi ingredienti a disposizione.
Per comprendere la genesi dell'Acquacotta bisogna immedesimarsi nei pastori e mandriani mentre percorrevano una terra aspra con pochi ingredienti a disposizione.
Le erbe trovate venivano bollite e unite successivamente al soffritto di pancetta o lardo, cipolla e altri odori di stagione.
Le erbe trovate venivano bollite e unite successivamente al soffritto di pancetta o lardo, cipolla e altri odori di stagione.
La ricetta mutava a seconda delle piante spontanee raccolte nei campi o nei pascoli e in base al mestiere praticato.
La ricetta mutava a seconda delle piante spontanee raccolte nei campi o nei pascoli e in base al mestiere praticato.
La ricetta mutava a seconda delle piante spontanee raccolte nei campi o nei pascoli e in base al mestiere praticato.
La ricetta mutava a seconda delle piante spontanee raccolte nei campi o nei pascoli e in base al mestiere praticato.
Oggi l’Acquacotta continua a mantenere inalterata la sua genuina semplicità.
Oggi l’Acquacotta continua a mantenere inalterata la sua genuina semplicità.
Esistono alcuni piatti tipici che caratterizzano un po’ tutta la Toscana.
Esistono alcuni piatti tipici che caratterizzano un po’ tutta la Toscana.
Esistono alcuni piatti tipici che caratterizzano un po’ tutta la Toscana.<br>
Ne è un classico esempio la Cecina, detta anche farinata: una torta salata fatta con la farina di ceci.
Esistono alcuni piatti tipici che caratterizzano un po’ tutta la Toscana.
Ne è un classico esempio la Cecina, detta anche farinata: una torta salata fatta con la farina di ceci.
Questa semplice pietanza viene cucinata in Toscana sin dal XIII secolo.
Questa semplice pietanza viene cucinata in Toscana sin dal XIII secolo.
Viene chiamata anche “cinque e cinque”, perché quando si andava al forno si compravano cinque soldi di pane e cinque soldi di Cecina.
Viene chiamata anche “cinque e cinque”, perché quando si andava al forno si compravano cinque soldi di pane e cinque soldi di Cecina.
Viene chiamata anche “cinque e cinque”, perché quando si andava al forno si compravano cinque soldi di pane e cinque soldi di Cecina.
Viene chiamata anche “cinque e cinque”, perché quando si andava al forno si compravano cinque soldi di pane e cinque soldi di Cecina.
A Carrara viene chiamata “calda calda”, dal richiamo dei venditori ambulanti di una volta.
A Carrara viene chiamata “calda calda”, dal richiamo dei venditori ambulanti di una volta.
Viene cucinata nelle tipiche teglie di rame e deve essere cotta nel forno a legna.
Viene cucinata nelle tipiche teglie di rame e deve essere cotta nel forno a legna.
Nella parte nord-occidentale della Toscana incontriamo Lucca.
Nella parte nord-occidentale della Toscana incontriamo Lucca.
Una città  intrisa di storia che possiede il più importante esempio in Europa di mura costruite secondo i principi della fortificazione moderna.
Una città intrisa di storia che possiede il più importante esempio in Europa di mura costruite secondo i principi della fortificazione moderna.
Qui il 22 dicembre 1858 nacque Giacomo Puccini, immortale compositore toscano.
Qui il 22 dicembre 1858 nacque Giacomo Puccini, immortale compositore toscano.
La Tosca, La Bohème e La Madama Butterfly ancora oggi echeggiano trionfanti nei teatri di tutto il mondo e testimoniamo la grandezza del genio toscano.
La Tosca, La Bohème e La Madama Butterfly ancora oggi echeggiano trionfanti nei teatri di tutto il mondo e testimoniamo la grandezza del genio toscano.
La Tosca, La Bohème e La Madama Butterfly ancora oggi echeggiano trionfanti nei teatri di tutto il mondo e testimoniamo la grandezza del genio toscano.
La Tosca, La Bohème e La Madama Butterfly ancora oggi echeggiano trionfanti nei teatri di tutto il mondo e testimoniamo la grandezza del genio toscano.
Tagliolini alla puccini.<br>
Tagliolini alla puccini.
Scarica la ricetta
Nell’entroterra gli scenari naturali che caratterizzano la Toscana sono infiniti.
Nell’entroterra gli scenari naturali che caratterizzano la Toscana sono infiniti.
Il Monte Amiata, o le vallate della piana della Maremma declinanti verso il lago di Bolsena.
Il Monte Amiata, o le vallate della piana della Maremma declinanti verso il lago di Bolsena.
La tradizione culinaria di questa zona predilige materie prime genuine e piatti poveri ma nutrienti.<br>
Un esempio è la Scottiglia, a base di pane raffermo condito con sugo di carni.
La tradizione culinaria di questa zona predilige materie prime genuine e piatti poveri ma nutrienti.
Un esempio è la Scottiglia, a base di pane raffermo condito con sugo di carni.
Si tratta di un tradizionale piatto contadino, preparato soprattutto nell’occasione della visita del fattore, quando si era soliti “tirare il collo al gallo”.
Si tratta di un tradizionale piatto contadino, preparato soprattutto nell’occasione della visita del fattore, quando si era soliti “tirare il collo al gallo”.
Era abitudine dei boscaioli portare con sé il “caldaìno” con la zuppa di carne da scaldare e versare sul pane.
Era abitudine dei boscaioli portare con sé il “caldaìno” con la zuppa di carne da scaldare e versare sul pane.
Il termine “scottiglia” deriva da “carni scotte” o ricotte.<br><br>
Scottiglia.<br>
Il termine “scottiglia” deriva da “carni scotte” o ricotte.

Scottiglia.
Scarica la ricetta

La Toscana ha da sempre una tradizione culinaria caratterizzata da materie prime povere e genuine. La capacità di questa terra di saper trarre molto da poco ha fatto sì che diventasse il fiore all’occhiello della nostra nazione.